Rösten & Veredeln

Die Weiterverarbeitung des Rohkaffees übernimmt der Röster, und zwar je nach MITKA-Gruppe eine kleinere Rösterei in Kaltenkirchen, Gronau oder in Mainaschaff. Eine kleine Traditionsrösterei in Berlin-Kreuzberg röstet den Gourmet-Espresso der MITKA. Diese Röstereinen haben sich auf den Umgang mit den besonderen Anforderungen sortenreiner Arábicas, wie sie die MITKA anbietet, eingestellt und die Zeiten, da der Nica-Kaffee nur aus Solidarität getrunken wurde, sind schon lange vorbei.

Die Röstung erfolgt als so genannte Trommelröstung im Langzeitverfahren. Die grünen Bohnen werden in einer rotierenden Trommel unter Hitzezufuhr geröstet, der zehn- bis zwanzigminütige Röstvorgang besteht dabei aus zwei Schritten: Erst werden die Bohnen bei höheren Temperaturen (ca. 550° C) drei bis vier Minuten angeröstet, wobei sie ihre braune Farbe bekommen, dann erfolgt die Reduktionsphase auf eine Temperatur von ca. 450° C, die bis zum Ende der Röstzeit konstant gehalten wird. Diese Langzeitröstung ist - im Gegensatz zur Kurzröstung - ein schonendes Verfahren, bei dem sich die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe langsam freisetzen, was die natürliche Milde erhält. Je nach Bohnenqualität und Kaffeesorte werden Temperaturveränderungen vorgenommen.

Die Veredelungsverfahren Entsäuern und Entkoffeinieren werden vor der Röstung in Veredelungswerken auf Wasser- und Kohlensäurebasis durchgeführt.

Dass die Weiterverarbeitung in Deutschland erfolgt, bedeutet gleichzeitig, dass ein großer Teil der Wertschöpfung hier entsteht und nicht im Herkunftsland, wie es für ausgewogenere Handelsstrukturen eigentlich sinnvoll wäre. Das hat vor allem zwei Gründe:

Die meisten in Europa verkauften Kaffees sind Mischungen aus verschiedenen Kontinenten und Ländern. Ziel der Mischung ist das Erzeugen eines gleichbleibenden, durchschnittlichen Geschmackes, der bei Lieferengpässen oder Schwankungen im Geschmack bei einer Ländersorte trotzdem sehr ähnlich bleibt. Diese verschiedenen Sorten alle in eines der Erzeugerländer zu schaffen, um sie anschließend nach Deutschland zu transportieren, wäre ökologisch wenig sinnvoll, logistisch schwierig und sehr kostenaufwändig. Die MITKA-Gruppen haben zwar vorwiegend reine Ländersorten im Angebot, eine Rösterei nur für unsere relativ geringen Mengen lohnt sich aber nicht.

Während Rohkaffee relativ lange gelagert werden kann, ohne an Qualität zu verlieren, treten bei geröstetem Kaffee bereits nach einigen Monaten Qualitätseinbußen auf. Die lange Seereise würde die Haltbarkeitsdauer des Verkaufsproduktes auf ein zu geringes Maß reduzieren.

Kaffeetestlabor einer nicaraguanischen Kooperative